LES LEGUMES "Les changements liés à la cuisson"

* Un changement de la consistance, de la couleur et du goût.
* Une diminution de la teneur en eau avec passage dans le liquide de cuisson : Des vitamines hydrosolubles, (avec cependant une destruction partielle des vitamines B1, C et du carotène, plus la cuisson est longue et plus la quantité d'eau est importante). Des substances minérales en plus ou moins grande quantité. Des sucres (en particulier le fructose).
* Une modification de l'amidon sous l'effet de la chaleur, ce qui facilite la digestion.
* Une modification des fibres, provoquant la formation d'un gel qui rend le végétal cuit onctueux et doux.
* Un éclatement de la cellulose qui libère ses substances nutritives.
* Un attendrissement qui permet une meilleure tolérance.
LES VEGETAUX CUITS ONT DONC DES CARACTÉRISTIQUES DIFFÉRENTES :
* Leur teneur en eau est plus faible, leur volume également, d'où une consommation plus importante et un apport plus grand de minéraux et de cellulose.
* La valeur énergétique est à peu près la même elle changera selon l’assaisonnement).
* 30 à 50 % des vitamines ont disparu.
* Ils sont plus digestes.
Sur les plans minéral et cellulosique, un légume cru est égal à un fruit cru et un légume cuit est égal à un fruit cuit.