Lexique culinaire

Crépinette : Sorte de membrane graisseuse, elle sert à envelopper des aliments.
Décanter : Séparer la partie bonne de la partie mauvaise d'un liquide, en le versant doucement dans un autre récipient.
Déglacer : Mouiller légèrement le “gratin” restant au fond d'un plat, après cuisson, pour le transformer en jus. Faire réduire en cas de besoin, pour amener à point.
Dépouiller : Retirer les impuretés et matières grasses qui surnagent à la surface d'une sauce, d'un bouillon, d'un potage, etc.
Dessécher : Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule.
Détrempe : Pâte obtenue par le mélange d'eau et de farine. Sert à faire le feuilletage.
Détremper : Mélanger à la main la farine et l'eau, le lait ou les œufs.
Dorer : Étendre la dorure au pinceau.
Dorure : Œufs entiers battus, additionnés d'une goutte d'eau ou de lait. Peut se faire aussi avec deux jaunes d'œufs ou deux jaunes et un blanc.